추위를 이기는 우동 한 그릇

우동은 역시 국물이 제대로 나야 된다. 일식국물의 주재료는 가츠오부시이다. 우리나라 음식에
서 국물 재료로 멸치를 흔히 사용하듯이 일본음식의 주재료는 바로 가츠오부시이다.

가츠오부시는 가다랭이를 포 떠서 증기로 한 번 찐 뒤 말렸다가 훈제한 후 대패로 얇게 밀 어서 만
드는데, 가다랭이포로 우린 국물은 단맛이 강하고 향기가 있어 사용할 수 있는 요리 의 폭도 아주
넓다.

일본의 국물 요리는 대부분 여기서부터 시작을 하게 되는데 우동국물 맛의 여부는 가쓰오부시 국
물을 얼마나 진하게 잘 내었냐에 달려고 봐도 과언이 아니다. 가 쯔오부시는 대패를 밀어놓은 듯
한 모양인데 상품(上品)일수록 투명하고 깨끗하다.

좋은 가 쓰오부시가 있다면 집에서 국물 내기를 시도해 볼만하다. 결코 어렵지 않고 잘만 내면 일
류 우동집 국물 못지않게 나온다. 물 9컵 정도에 가쓰오부시 20-30g 정도가 적당하다. 그러나 절
대 가쓰오부시는 처음부터 넣으면 안된다.

찬물에 마른 다시마 한쪽을 넣고 끓이다 팔팔 끓으면 불을 끄고 바로 가쓰오부시를 넣은 뒤 5-10
분정도 후에 면보나 아주 고운 체에 걸 려내야 국물이 맑게 된다. 거기에 간장을 넣으면 된다. 일
본지역은 우동이 워낙 역사도 깊 지만 우리나라와 차이나는 근본적인 이유 중에 하나가 바로 지역
마다 독특한 갖가지의 간장 때문이다.

그렇다면 끝일까 그 국물로 우동을 맛있게 먹고 싶다면 지금부턴 면을 잘 삶아야 된다. 흔히 쫄깃
한 면발을 외쳐대지만 국물과 따로 노는 우동이라면 그 맛을 제대로 보기 어렵다. 진한 가쯔오부
시와 간장국물이 면에 배어들도록 어느 정도는 푹 삶아야 된다. 그러면서도 불지 않고 풀어지지
않게 삶는 것, 그것이 바로 포인트이다.

우동 상식 한가지! 우동하면 바로 떠오르는 나라가 일본이다. 그런데 그 어원을 보면 중 국으로 거
슬러 간다. 우동모양을 닮은 중국의 견과자가 일본으로 건너오게 되었는데, 바로 꾸둑뚜둑하게 말
린 밀가루 국수가 뜨거운 물에 삶아져 일본에서 국물과 곁들여 나오게 되면 서 퍼진 게 우동의 시
작이다.

일본의 관서는 다시마 이외에도 가쯔오부시(가다랑어)와 말린 생선을 첨가하여 진한 국물로 대표
할 수 있고 관동은 다시마 국물에 옅은 간장을 사용하여 국물이 좀더 개운하고 색이 흐리며 단백
한 것이 특징이다.

자료제공: 쿠켄네트 www.cookand.net

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